Закваска, которую не используют сразу или которая нуж­дается в добавлениях, должна быть «подкармливаема» еже­дневно горстью муки и достаточным количеством теплой воды, чтобы при взбивании получилось густое тесто. Миску следует накрыть и поставить на ночь или на 24 часа в теплое место. После этого закваска опять будет готова к употребле­нию. Остатки ржаной закваски могут быть заморожены до двух недель. Но прежде чем ею пользоваться, ее следует вос­становить и поставить в теплое место на 24 часа. Если вы готовите ржаную булку с закваской из кислого теста, берите четыре порции муки на одну порцию закваски. тором. Выпекайте булки 45 минут. Через 20 минут выньте из духовки блюдо с водой. Пеките еще 15 минут и затем снизьте жар в духовке до 200°С на все остальное время вы­печки. Булки готовы, если при постукивании по нижней корке издают полый звук. Остудите булки на металлической решетке. Не режьте их, пока они окончательно не остынут, желательно на сле­дующий день. Основное хлебное тесто с оливковым маслом. Подходит для пиццы или других изделий с поверхностным покрытием. Добавьте 1 или 2 ложки оливкового масла, когда смешивае­те жидкость с мукой и солью. Там, где по рецепту в разделе рецептов требуется основное хлебное тесто, используйте сильную простую муку. Для при­дания тесту деревенского привкуса небольшое количество ржаной, непросеянной и овсяной муки можно использовать вместо того же количества сильной простой муки. Сделайте из теста шар и положите его в миску. Накрой­те пленкой и оставьте тесто подходить 1,5 или 2,5 часа в за­висимости от температуры и влажности. Тесто будет готово, если при нажатии пальцем вмятина не исчезает сразу. Положите тесто на рабочую поверхность и разделите пополам. Сформуйте каждую половинку в шар и оставьте на 10—15 минут, накрыв тканью. Переделайте заново тесто в два шара. Положите булки на доску, посыпанную манной крупой, и накройте их тканью. Дайте им расстояться в течение 45 минут или 1 часа, пока они не удвоятся в объеме. Бритвенным лезвием или острым ножом на каждой булке сделайте надсечки в виде креста глубиною 1 см.