В тех случаях, когда закваска не используется полностью и нужно восстановить то, что было использовано, добавьте горсть муки и достаточное количество воды, чтобы после взбивания получилось густое тесто. Накройте миску пласти­ком, заверните в полотенце или одеяло и поставьте в теплое место на 24 часа. Закваску можно хранить в холодильнике в течение недели. Если вы делаете хлеб с закваской кислого теста, берите четыре порции муки на одну порцию закваски. Хотя любая кислая закваска, в которую входит ржаная мука может использоваться для ржаного теста, данный рецепт да­ет наиболее достоверный кислоржаной вкус. Когда в антологии упоминается закваска из кислого теста, то можно пользоваться как традиционной, так и современ­ной закваской. Традиционные закваски кислого теста бро­дят от натуральных дрожжей, которые присутствуют в атмосфере. И хотя данный рецепт предполагает большое ко­личество сахара, он нужен лишь для того, чтобы подкор­мить дрожжи, способствовать их росту, и не придает закваске сладкий вкус. Основой для данной закваски служит любая сильная пшеничная или ржаная мука, подходят для этих целей рисовая, гречневая и ячменная мука, а также ку-
В миске распустите дрожжи в 1/2 л воды, вбейте венчиком полпорции муки, чтобы не оставалось комков. Положите лу­ковицу. Накройте свободно тканью и оставьте при комнат­ной температуре на 24 часа. Выньте луковицу, вбейте оставшуюся воду и муку. На­кройте смесь и оставьте стоять три дня, закваска должна пузыриться и иметь кислый запах. Если она неподвижна и из­менилась в цвете, ее следует выбросить.