Смешайте дрожжи с водой. Если вы пользуетесь сухими дрожжами, оставьте смесь на 15 минут, чтобы они раствори­лись. Всыпьте муку в дрожжи и вбейте ее, чтобы получилось густое тесто. Тесто не обязательно должно быть гладким. Дрожжи разрушат любые комки. Вылейте смесь в миску, на­кройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа, пока она не запенится. Закваской можно пользоваться сразу же, но она пробре-тет лучший вкус кислого теста, если постоит еще дня три. По­сле этого, если вы не воспользовались закваской или если пользовались и ее нужно пополнить, закваску следует «под­кармливать» ежедневно. Просто добавляйте к смеси горсть муки и достаточное количество воды, чтобы восстановить густое тесто, после того как вы его взобьете. Накройте пласти­ком и оставьте на ночь в теплом месте, после чего закваска опять готова к употреблению. Закваску можно на неделю за­морозить. Заморозка будет препятствовать ферментации и не позволитусилиться вкусу кислого теста. После этого закваску следует реактивировать, добавив муки и воды и оставив на ночь в теплом месте перед употреблением. Если вы готовите тесто с закваской, берите четыре час­ти муки на одну часть закваски. курузная и овсяная или их смесь. Там, где в рецепте анто­логии написано «сильная простая мука», используйте эту муку и как основу для закваски. Сварите картофель в мундире. Воду сохраните. Картофель очистите и тщательно разомните. Доведите количество во­ды, в которой варился картофель, до 900 мл, долив теплой во­ды, и смешайте с размятым картофелем, мукой и сахаром, чтобы получилось густое тесто. Перелейте смесь в миску. На­кройте миску пластиком и заверните в большое полотенце или одеяло. Поставьте закваску в теплое место — например, возле плиты или в хорошо проветриваемый шкаф на три дня. Смесь готова, когда она покрыта пузырьками и имеет кис­лый запах. Если наверху образовалась жидкость, следует все хорошо перемешать, прежде чем пользоваться. Если же смесь не имеет пузырьков и стала красноватого или оранжевого цвета, выбросьте ее и сделайте новую закваску.