Обварите кукурузную муку кипящей водой так, чтобы мука была влажной, но не размякла. Добавьте сливочное масло, сахар, соль и молоко. Когда смесь остынет, добавьте желтки и осторожно введите белки. Тесто должно быть средне жид­ким, чтобы легко могло сползать с ложки, но не настолько жидким, чтобы стекать, и не густым, чтобы не приходилось его счищать. Соедините муку, пекарский порошок, тартаровую кислоту, соль и сахар. Вмешайте яйца, сливочное масло и большую часть молока, вливая его частями быстрыми струйками; добавьте в тесто фрукты и, если хотите, цедру, и влейте ос­тальное молоко. Сведите процесс перемешивания до мини­мума — в течение 20—30 секунд, при этом вам не нужно об­ращать внимание на имеющиеся комки. Тесто не должно быть замешано так, чтобы оно лилось с ложки, оно должно падать грубыми комками. Смажьте сливочным маслом формочки для маффинзов и заполните их на две трети. Выпекайте сразу же в духовке, заранее нагретой до 200°С, в течение 20—25 минут. Если вы оставите булочки на несколько минут в формочках после то­го, как вынули из духовки, их будет легче освободить из формочек. Сразу же подавайте на стол. В США продаются специальные формочки для выпечки поповерзов. Эти формочки шире наверху, чем внизу. Вместо них можно использовать кастрюлю для выпечки пирожков и формы для пудинга. Взбейте вместе молоко, сливочное масло, муку и соль, пока не получится гладкое тесто, добавьте по очереди по одному яйцу, но не перестарайтесь —тесто должно быть не тяжелее, чем взбитый крем. Добавьте щепотку паприки или кайенско­го перца в тертый сыр. Смажьте сливочным маслом глубокие формочки для маффинзов и обсыпьте их сыром. Налейте по столовой ложке теста в каждую форму, посыпьте сверху не­сколькими чайными ложками сыра, затем добавьте еще тес­та, чтобы форма была заполнена на две трети. Выпекайте сразу же в нагретой до 230°С духовке в течение 15 минут, за­тем убавьте огонь до 180°С и пеките еще 20 минут. Для проверки готовности выньте один поповерз из фор­мы и удостоверьтесь, что стенки плотные. Если булочка не испеклась, то она осядет. Можно воткнуть кончик ножа в булочку и выпустить пар после выпечки.