Выпекайте булки в предварительно нагретой до 180°С ду­ховке в течение 40 минут или пока они не станут золотисто-ко­ричневыми и не будут издавать полый звук при постукивании. На следующий день подогрейте оставшуюся муку и сме­шайте вместе с опарой, кислой закваской, оставшейся во­дой, солью, семенами тмина и картофелем, если вы его кла­дете. Тщательно выместите тесто, пока оно не будет легко отходить от рук и в нем не появятся пузырьки воздуха. Щед­ро посыпьте сверху мукой, накройте и поставьте на 4 часа в теплое, но не слишком теплое место — тесто должно мед­ленно подходить, — пока оно не увеличится вдвое в объеме. Разделите тесто на шесть кусков и придайте им оваль­ную форму. Смажьте сливочным маслом шесть литровых металлических форм для булок и наполовину заполните их тестом; поставьте формы в теплое место и оставьте их под­ходить еще 20—30 минут. Тесто должно подойти до верха формы, затем смажьте верх теста водой. Выпекайте булки в течение 1 часа в духовке, предвари­тельно нагретой до 200°С, пока они хорошо не подрумянят­ся. Смажьте их теплой водой пока они еще горячие, чтобы отмякла корка. Эти рыжевато-коричневые булки имеют растрескав­шуюся поверхность и специфический ржаной привкус, уси­ленный тмином (вы можете его не добавлять, но он придает особую специфику).Если хлеб хранится несколько дней (мы считаем, что вкус хлеба улучшается через 24 часа после вы­печки), то хрустящую корочку можно восстановить, быстро подогрев булку в духовке перед тем, как ее резать. Хлеб можно также замораживать. Вбейте ржаную муку порциями по 60 г, затем 125 г сильной простой муки. Насыпьте 175 г. сильной простой муки в виде кольца на рабочую поверхность и внутрь кольца выложите тесто. С помощью скребка или тупого ножа, подгребая муку, заме­сите тесто, а затем тщательно выбивайте его, добавляя силь­ную простую муку по мере необходимости, чтобы по­лучилось тесто средней плотности, не слишком крутое.