В полдень накануне того дня, когда вы собираетесь печь хлеб, приготовьте закваску. Для этого положите очищенный и нарезанный картофель в банку, емкостью 1,25 л, добавьте туда кукурузную муку, сахар и щепотку двууглекислой соды. Залейте содержимое банки кипятком, закройте ее крышкой, но не завинчивайте. Заверните банку в одеяло и поставьте в теплое место до следующего утра, когда на поверхности сме­си должен появиться слой пены толщиной около 2, 5 см. Вы почувствуете также необычный запах. Если пена не образо­валась, смесь надо выбросить. Успешная выпечка хлеба с со­левой закваской зависит от закваски. Доведите молоко до кипения, но не кипятите. Добавьте 15 г сахара, щепотку двууглекислой соды и 1 /4 л той жидкости, которую вы нацедили из банки с закваской. Добавьте муки, чтобы получить жидкое тесто — при­мерно 250 г, — и поставьте эту смесь в теплое место для подъема до тех пор, пока она не увеличится в объеме вдвое. Добавьте в нее соль, жир и остальную часть сахара и муки и вымешивайте примерно 20 минут. Вылейте тесто в четыре смазанных маслом литровых формы и оставьте его подни­маться в течение примерно 3 часов или до тех пор, пока тесто не поднимется примерно на 2 см над верхним краем формы. Выпекайте в печи, предварительно нагретой до 190°С, в течение 45 минут или до тех пор, пока буханки не станут золотисто-коричневыми. В большой миске распустите дрожжи и сахар в 6 столовых ложках смеси молока с водой. Хорошо размешайте, оставьте в теплом месте до тех пор, пока дрожжи не вспенятся, затем добавьте остальные молоко и воду. Введите оба сорта муки и соль и вымешивайте, пока не получится довольно мягкое тесто, добавляя, если потребуется, муку или молоко. Вы­ложите тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и обминайте его в течение 20 минут или до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Сформуйте тесто в шары или в два больших круглых каравая, уложите их на смазанный маслом металлический лист. Накройте булки или караваи салфеткой и оставьте их подниматься в теплом месте в течение примерно полутора часов или до тех пор, пока надав­ливание на тесто посыпанным мукой пальцем не оставит вмятины, которая уже не исчезнет. Если хотите, для глази­ровки смажьте тесто молоком.