Осадите тесто, переверните его и накройте миску. Ос­тавьте подходить еще 2 часа, пока тесто не удвоится в объ­еме. Сформуйте шарики каждый весом около 40 грамм. Па­лочкой, смазанной растительным маслом, сделайте на каждой булочке глубокую канавку, присыпьте поверхность булочек ржаной мукой, чтобы булочки не слиплись во время выпечки. Положите булочки на посыпанную мукой поверх­ность канавкой вниз и дайте им подойти еще 30 минут. Нагрейте духовку до 220°С. За 20 минут до выпечки по­ставьте на дно духовки кастрюлю с горячей водой. Перело­жите булочки канавкой вверх на посыпанный мукой проти­вень. Выпекайте 25—30 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и при постукивании гулко звучать. Эти расщепленные булочки — маленькие круглые мо­лочные булочки с отчетливой вмятиной наверху — являют­ся фирменным хлебом Восточной Франции. Вмятина делается палочкой, покрытой растительным маслом. Па­лочка может быть и сухой, если поверхность булочек была смазана растительным маслом. Смешайте дрожжи с 6 ст. л. воды и солодовым экстрактом. Оставьте на 10 минут, пока не запенится. Просейте в миску муку, соль, сахар и сухое молоко, сделайте в центре углубле­ние. Вылейте в него дрожжевую смесь и остальную воду, вымесите тесто. Техника приготовления китайских булочек па пару описыва­ется. Булочки могут быть приготовлены заранее и подогреты в пароварке непосредственно перед подачей. Зале­жавшиеся булочки могут быть поджарены во фритюре до зо­лотистого цвета. Смешайте в маленькой миске дрожжи, сахар и воду. Отставь­те смесь в сторону на 10 минут, пока дрожжи не запузырятся. Просейте муку в большую миску. Медленно влейте в муку смесь дрожжей с водой и хорошо вымесите деревянной лож­кой. Посыпьте мукой деревянную поверхность, выложите тесто и выбивайте его в течение 5 минут. Снова перело­жите тесто в миску, накройте слегка влажной тканью и отставьте в сторону подходить в теплом, без сквозняков месте на 1,5—2 часа. После того как тесто почти удвои­лось в объеме, выложите его на посыпанную мукой по­верхность и выбивайте еще минуту. Переложите тесто в миску подходить, но на этот раз только на 30 минут, пока оно не удвоится в объеме.