Вылейте молоко в кастрюлю, добавьте сливочное масло или сало и вскипятите, мешайте, пока не растворится жир. Про­сейте в миску кукурузную муку, сахар и соль. Вылейте кипя­щее молоко и вымешайте смесь, пока она не станет гладкой. Соедините кислую закваску с дрожжами и добавьте теплой воды. Снова вымешайте. Соедините с дрожжевой смесью, постепенно добавляя 50 г простой муки. Хорошо выбейте тесто в течение Ю минут; оно должно получиться довольно липким. Оставьте его подходить в теплом месте часа на 1 1/2, пока оно не удвоится в объеме. Осадите его и месите еще 5 минут, добавив оставшуюся муку, чтобы получилось крутое тесто, сформуйте его в булку. Положите булку на смазанный сливочным маслом противень, поставьте в теплое место на 30 минут для расстойки. Выпекайте в предварительно нагретой до 220°С в течение 40—45 минут. Влейте в кукурузную муку 1/4 л холодной воды, размешайте. Еще 1/4 л воды в сотейнике доведите до сильного кипения. Влейте кукурузную смесь, постоянно мешая. Варите смесь минут 15, время от времени помешивая, пока она не станет очень густой. Добавьте соль, сливочное масло и патоку. В большой миске смешайте вместе половину порции муки, дрожжи, соль и воду. Дайте смеси постоять 3 минуты, чтобы растворились дрожжи. Всыпьте кукурузную муку и сильны­ми ударами деревянной ложки смешайте все ингредиенты. Понемногу добавляйте оставшуюся муку, мешая вначале ложкой, а затем руками, до тех пор, пока тесто не будет от­ходить от стенок миски. Выложите тесто на покрытую мукой поверхность и выби­вайте его таким движением: толчок—поворот—сложили, по­ка тесто не станет гладким, мягким и не будет прилипать — примерно 10 минут. Постарайтесь не сделать тесто слишком крутым. Положитетестовсмазаннуюсливочным маслом мис­ку, накройте пленкой и оставьте его при комнатной темпера­туре примерно на час, пока оно не удвоится в объеме. Выложите тесто на стол и слегка выбейте, чтобы удалить воз­душные пузырьки. Разделите тесто—на 8 частей для больших булочек «маффин» или на 16 частей для маленьких. Ладонью сделайте кусочки плоскими и скалкой раскатайте их в лепеш­ки. Большие «маффин» должны быть 15 см диаметром и 1 см толшиной;меньшие— 10х 1 см. Положите их на противень, на­кройте полотенцем и оставьте подходить на 50 минут. За 20 ми­нут довыпечки нагрейте духовку до 230°С.