Накануне дня выпечки вечером приготовьте дрожжевую опару. Замесите вместе 250 г муки, кислую закваску и 1/4 л воды. Смешайте закваску с 200 мл воды и ржаной мукой. Накройте и оставьте на ночь при комнатной температуре. Наутро про­сейте остальные виды муки в миску и сделайте в центре уг­лубление, в оставшейся воде разведите дрожжи и вылейте их вместе с сахаром в углубление. Туда же положите с краев при­мерно 6 столовых ложек муки, смешанной с жидкостью, об­разуя опару. Накройте миску и оставьте на 20—30 минут, что­бы опара подошла и начала пузыриться. Положите закваску, пахту, кроме 2 ст. л., соль. Смешай­те опару с мукой и остальными ингредиентами и выбивайте тесто в течение Ю минут, пока оно не станет гладким и эла­стичным. Накройте миску тканью и поставьте на 2 часа в теплое место подходить, чтобы оно удвоилось в объеме. Выбивайте тесто еще Ю минут, а затем сформуйте в ци­линдрическую булку. Положите булку на смазанный сли­вочным маслом противень. Ножом или бритвенным лезвием сделайте неглубокий долевой надрез. Накройте и поставьте в теплое место на 2 часа на расстойку. Распустите дрожжи в воде. Если вы пользуетесь сухими дрожжами, добавьте в смесь 1 ч. л. сахара и поставьте в теп­лое место на 15 минут, пока не запенится. На рабочую по­верхность положите горкой муку, сделайте углубление в цен­тре, вылейте туда дрожжи. Добавьте сало, соль и перец. Энер-гичнозамешайте компоненты. Вымешивайте, пока они не со­единятся. Затем выбивайте тесто в течение 10 минут. Разде­лите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть в длинную колбаску толщиной I см. Все колбаски должны быть одина­ковой длины. Каждую пару сплетите вместе (наподобие элек­трического кабеля), а затем нарежьте на куски по 20 см дли­ной. Соедините концы каждого отрезка, чтобы получился ве­нок, большим пальцем крепко прижмите концы. Положите венки на чайное полотенце и накройте их другим полотен­цем, оставьте в теплом месте по крайней мере на час на расстойку. Выпекайте венки в предварительно нагретой до 180°С духовке. Их выпекают медленно, иначе они будут внутри сырыми. Готовые венки должны быть золотистыми и хру­стящими. Подавайте на стол холодными.