Накануне поставьте в теплое место смесь ржаной закваски, воды и 200 г ржаной муки, вымесив их до гладкого состояния. Накройте тканью и оставьте на ночь. Положите 4 ст.л. лука в огнеупорное блюдо и поджарьте их под горячим грилем до коричневого цвета. Оставшийся лук смешайте с луком-сеянцем и поджарьте осторожно в оливко­вом масле, пока они не станут прозрачными — примерно ми­нут 15. Посыпьте 1/2 ч.л. соли и всем перцем и поставьте охлаждаться. В смесь с закваской выложите остатки ржаной муки, ов­сяные хлопья, поджаренный лук и лук-сеянец и остальную соль и месите минут 15, пока образовавшееся тесто не станет гладким и достаточно эластичным. Накройте тканью и ос­тавьте на 2 часа в теплом месте, пока оно не удвоится в объ­еме. Вымесите тесто еще минут 10, затем разделите пополам и из каждой половины сделайте длинную тонкую булку. Ост­рым ножом или бритвенным лезвием сделайте несколько не­глубоких диагональных надсечек на каждой булке. Положите булки на смазанный жиром и посыпанный мукой противень, накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2 часа в теп-, лом месте. Сверху булок положите поджаренный лук и слегка его вдавите. Присыпьте булки непросеянной мукой и выпе­кайте в середине предварительно нагретой до 220°Сдуховки в течение 40—50 минут, пока не появится полый звук при посту­кивании по нижней корке. Распустите дрожжи в молоке и оставьте на 20 минут в теплом месте, пока не вспенятся. Добавьте муку, сливочное масло, сахар, лимонную корку, по щепотке аниса, семян фенхеля и ванильного сахара или ванильного экстракта, за­месите крутое тесто, добавив, если необходимо, еще молока. Хорошенько вымесите тесто и разделите его на 4 или 5 оди­наковых порций. Из каждой порции сформуйте цилинд­рические булки. С помощью острого ножа или бритвенного лезвия сделайте длинный надрез в середине каждой булки. Смажьте сливочным маслом два или три противня, по­ложите на них булки и оставьте на 20 минут для расстойки. Затем смажьте взбитым яйцом поверхность булок, оставив нетронутыми надрезы. Выпекайте в духовке, предваритель­но нагретой до 220°С, в течение 40 минут, пока при посту­кивании они не будут издавать полый звук.